Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana per Cucina e Territorio di Casa Nostra


Buongiorno amici, benvenuti all'appuntamento di Novembre per la rubrica di cucina regionale Cucina e Territorio di Casa Nostra. Questo mese ci siamo ispirate a "San Martino "Castagne e Vino"", per cui il tema che accomunerà le ricette di oggi sarà l'uso delle castagne (farina o frutto) e/o del vino.  Ecco cosa vi proponiamo per le diverse regioni :

Cucina della Lombardia : Busecchina  
Cucina del Friuli Venezia Giulia: Mele col vino bianco - Mei cul vin blanc
Cucina del Piemonte: Vino bollito (Vèin brulé)
Cucina della Toscana : Lasagne bastarde o "Armelette" - qui
Cucina del Lazio : Castagnaccia 
Cucina della Campania: Le castagne allesse
Cucina della Basilicata : Crostata di Castagnaccio
Cucina della Sicilia :Fasuoli e Cruzzitieddi
Cucina della Calabria:  Pitticelle ‘i castagne (ciambelline di castagne)



Per la Toscana io mi sono dedicata alla ricerca di una ricetta a base di castagne, o meglio di farina di castagne. Tornando un po' indietro e guardando alla storia gastronomica del nostro paese, il Castagno, arrivato nel nostro paese ai tempi dei Romani, ha avuto fino a non molti anni fa un ruolo molto importante nell'alimentazione delle popolazioni soprattutto montane. Il frutto infatti veniva usato spesso per minestre e zuppe, e la farina mischiata a quella di altri cereali era ideale per preparare polenta e pane. Popolarmente il castagno veniva chiamato l' "Albero del Pane" ed aveva una importanza quasi sacrale dato che rappresentava una delle  fonti principali di sostentamento di tante famiglie.
Ad oggi tante preparazioni tipiche della nostra regione sono per lo più sconosciute alle nuove generazioni e quasi una rarità anche per le vecchie.
Questo piatto fa parte della tradizione della comunità montana della Lunigiana, un vero piatto da riscoprire e gustare.
Riguardo al nome di questo piatto, viene chiamata "bastarda" o "matta" la pasta lavorata con due farine, di castagne e di frumento, in proporzioni variabili da cui si ricavava tagliatelle, lasagne o tortelli. Nel nostro caso il termine "lasagne" indica dei maltagliati, localmente chiamati "Armelette".
L'impasto dolciastro della pasta deve essere bilanciato da un codimento piuttosto saporito.
(Ricetta tratta da "La Toscana in Tavola" di P. Petroni, informazioni storiche riprese da "Il Grande Mosaico della Cucina Italiana" di Touring Club)

Per la ricetta ho trovato preparazioni sia con che senza uova, io ho preferito la versione con le uova.


Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana
Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana



Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana
Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana


INGREDIENTI per 4 persone (io per 5 persone)

250 g di Farina bianca   (io ho usato 300 g di farina di grano duro)
150 g di Farina di castagne (io ne ho messi 200 g )
2 uova  (io grandi)
300 ml circa di acqua fredda
un pizzico di sale
pepe nero (facoltativo)
Parmigiano reggiano o pecorino grattato (io ve li consiglio stagionati )

Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana
Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana


Mescolate e setacciate insieme le due farine. Mettete al centro le uova, un pizzico di sale e iniziate ad impastare aggiungendo piano piano l'acqua fredda.
Massaggiate fino ad ottenere un impasto piuttosto elastico, liscio e compatto, fatene un panetto e lasciatelo riposare una mezzora coperto da uno straccio. Tirate poi la sfoglia e tagliate dei quadrati di circa 5 o 6 centimentri di lato .
Per tirare la sfoglia, se siete bravi  fatelo con il mattarello, altrimenti utilizzate la "Nonna Papera" come ho fatto io. Nello specifico ho tagliato il panetto di pasta in 4 parti, ho massaggiato il pezzo che andavo a tirare in modo da ammorbidirlo e l'ho passato più volte nella macchina con spessori diversi : si parte con lo spessore 1, si passa la pasta e ripiegandola su se stessa si ripassa almeno una decina di volte fino a che non si ottiene una striscia elastica e compatta, a quel punto si passa allo spessore 2, qui si ripete l'operazione di prima e si passa la pasta altre 5 volte minimo, si procede allo stesso modo poi con lo spessore 4 ottenendo così una striscia di pasta ben formata e compatta che potrà essere passata ora allo spessore 5 per poi essere infarinata, stesa sul tavolo e tagliata.
Una volta tagliata la vostra pasta, cuocete le lasagne in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (3 4 da quando inizia a bollire di nuovo)
Scolatele e conditele con olio e formaggio disponendole a strati in un vassoio di portata e cospargendo ogni strato con olio extra vergine di oliva e pecorino o parmigiano grattato, servite e a vostro gradimento spolverate le lasagne con del pepe nero.

Un altro tipico condimento suggerito da Petroni è con la ricotta : scaldate con acqua bollente una zuppiera. Metteteci poi un etto di ricotta con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Lavorate bene, amalgamateci 50 g di parmigiano e 50 g di pecorino grattati. Rovesciateci sopra le lasagne, condite bene e cospargete con altro formaggio.

Se ti è piaciuta questa ricetta seguimi anche su FB.


 

Commenti

  1. Buono da provare senz'altro originale grazie e buona giornata

    RispondiElimina
  2. davvero intriganti,e che sapore scommetto!!un bacione :)

    RispondiElimina
  3. Mi piace addentrarmi in un piatto e scoprirne origini e dettagli. Questo piatto è tanto semplice, quanto intenso. E mi piace da morire ^_^
    Complimenti!!

    RispondiElimina
  4. adoro sempre di più il nostro modo di trovare, e scoprire ricette della tradizione, ricette che ci portano indietro nel tempo, che ci rendono partecipi un po' del passato e del nostro territorio. Speciale la tua pasta!!!

    RispondiElimina
  5. una ricetta che mi incuriosisce molto a cominciare dal titolo. Sei stata molto brava, complimenti.

    RispondiElimina
  6. mai provata la farina di castagne in versione "salata". ma questa tua proposta è molto allettante.
    amelie

    RispondiElimina
  7. Complimenti Ilenia sono fantastiche queste "lasagne bastarde", da provare sicuramente. Adoro queste ricette della tradizione che la nostra rubrica aiuta a non far dimenticare.
    Un bacione

    RispondiElimina
  8. Oh ma che buone devono essere........... non le ho mai assaggiate e vorrei tanto farlo sul posto, lì' in toscana che sicuramente il sapore ne guadagna :-)

    RispondiElimina
  9. Ciao Ilenia, grazie per avermi fatto scoprire queste queste lasagne della tradizione! Un abbraccio
    Paola

    RispondiElimina
  10. queste lasagne mi piacciono da morire, una fantastica ricetta della tradizione, le foto invogliano proprio! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  11. Ma quanto sono buoneeee, che bello riscoprire le vecchie tradizioni dei nostri territori. Bravissima Ile.

    RispondiElimina
  12. Da veneta quale sono, avrei fatto il castagnaccio con la ricetta di mia nonna... avrei.. perchè son anni che dico di rifarlo, e poi non ho mai il coraggio di provare quella ricetta per paura di indispettire la cara nonna che mi guarda la lassù...

    L'angolo della casalinga, ricette veloci e facili

    RispondiElimina
  13. Ci credi che non ho mai utilizzato la farina di castagne e dico mai e trovo questa ricetta fantastica :) Utilizzare quella farina così particolare per un primo piatto rende la ricetta ancora più golosa ed interessante!

    RispondiElimina
  14. Splendida! Splendida ricetta!!
    Con la farina di castagne queste lasagne hanno un tocco in più, una nota elegante che rende il tuo piatto molto invitante !

    RispondiElimina
  15. Bellissima ricetta, veramente una stupenda ricetta. Grazie per quello che posti; hai sempre delle nuove idee alle quali posso prendere spunto. grazie!

    RispondiElimina

Posta un commento

Ciao a tutti, qui potete sbizzarvi e condividere con me le vostre opinioni, idee, suggerimenti, critiche, sensazioni...sarò felice di trovare una qualunque traccia del vostro passaggio e di poter avere una pur piccola conversazione con voi...