Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana per Cucina e Territorio di Casa Nostra

Buongiorno amici, benvenuti all'appuntamento di Novembre per la rubrica di cucina regionale Cucina e Territorio di Casa Nostra. Questo mese ci siamo ispirate a "San Martino "Castagne e Vino"", per cui il tema che accomunerà le ricette di oggi sarà l'uso delle castagne (farina o frutto) e/o del vino.  Ecco cosa vi proponiamo per le diverse regioni :

Cucina della Lombardia : Busecchina  
Cucina del Friuli Venezia Giulia: Mele col vino bianco - Mei cul vin blanc
Cucina del Piemonte: Vino bollito (Vèin brulé)
Cucina della Toscana : Lasagne bastarde o "Armelette" - qui
Cucina del Lazio : Castagnaccia 
Cucina della Campania: Le castagne allesse
Cucina della Basilicata : Crostata di Castagnaccio
Cucina della Sicilia :Fasuoli e Cruzzitieddi
Cucina della Calabria:  Pitticelle ‘i castagne (ciambelline di castagne)

Per la Toscana io mi sono dedicata alla ricerca di una ricetta a base di castagne, o meglio di farina di castagne. Tornando un po' indietro e guardando alla storia gastronomica del nostro paese, il Castagno, arrivato nel nostro paese ai tempi dei Romani, ha avuto fino a non molti anni fa un ruolo molto importante nell'alimentazione delle popolazioni soprattutto montane. Il frutto infatti veniva usato spesso per minestre e zuppe, e la farina mischiata a quella di altri cereali era ideale per preparare polenta e pane. Popolarmente il castagno veniva chiamato l' "Albero del Pane" ed aveva una importanza quasi sacrale dato che rappresentava una delle  fonti principali di sostentamento di tante famiglie.
Ad oggi tante preparazioni tipiche della nostra regione sono per lo più sconosciute alle nuove generazioni e quasi una rarità anche per le vecchie.
Questo piatto fa parte della tradizione della comunità montana della Lunigiana, un vero piatto da riscoprire e gustare.
Riguardo al nome di questo piatto, viene chiamata "bastarda" o "matta" la pasta lavorata con due farine, di castagne e di frumento, in proporzioni variabili da cui si ricavava tagliatelle, lasagne o tortelli. Nel nostro caso il termine "lasagne" indica dei maltagliati, localmente chiamati "Armelette".
L'impasto dolciastro della pasta deve essere bilanciato da un codimento piuttosto saporito.
(Ricetta tratta da "La Toscana in Tavola" di P. Petroni, informazioni storiche riprese da "Il Grande Mosaico della Cucina Italiana" di Touring Club)

Per la ricetta ho trovato preparazioni sia con che senza uova, io ho preferito la versione con le uova.

Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana

Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana

INGREDIENTI per 4 persone (io per 5 persone)

250 g di Farina bianca   (io ho usato 300 g di farina di grano duro)
150 g di Farina di castagne (io ne ho messi 200 g )
2 uova  (io grandi)
300 ml circa di acqua fredda
un pizzico di sale
pepe nero (facoltativo)
Parmigiano reggiano o pecorino grattato (io ve li consiglio stagionati )

Lasagne Bastarde o Armelette, Cucina tradizionale Toscana

Mescolate e setacciate insieme le due farine. Mettete al centro le uova, un pizzico di sale e iniziate ad impastare aggiungendo piano piano l'acqua fredda.
Massaggiate fino ad ottenere un impasto piuttosto elastico, liscio e compatto, fatene un panetto e lasciatelo riposare una mezzora coperto da uno straccio. Tirate poi la sfoglia e tagliate dei quadrati di circa 5 o 6 centimentri di lato .
Per tirare la sfoglia, se siete bravi  fatelo con il mattarello, altrimenti utilizzate la "Nonna Papera" come ho fatto io. Nello specifico ho tagliato il panetto di pasta in 4 parti, ho massaggiato il pezzo che andavo a tirare in modo da ammorbidirlo e l'ho passato più volte nella macchina con spessori diversi : si parte con lo spessore 1, si passa la pasta e ripiegandola su se stessa si ripassa almeno una decina di volte fino a che non si ottiene una striscia elastica e compatta, a quel punto si passa allo spessore 2, qui si ripete l'operazione di prima e si passa la pasta altre 5 volte minimo, si procede allo stesso modo poi con lo spessore 4 ottenendo così una striscia di pasta ben formata e compatta che potrà essere passata ora allo spessore 5 per poi essere infarinata, stesa sul tavolo e tagliata.
Una volta tagliata la vostra pasta, cuocete le lasagne in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (3 4 da quando inizia a bollire di nuovo)
Scolatele e conditele con olio e formaggio disponendole a strati in un vassoio di portata e cospargendo ogni strato con olio extra vergine di oliva e pecorino o parmigiano grattato, servite e a vostro gradimento spolverate le lasagne con del pepe nero.

Un altro tipico condimento suggerito da Petroni è con la ricotta : scaldate con acqua bollente una zuppiera. Metteteci poi un etto di ricotta con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Lavorate bene, amalgamateci 50 g di parmigiano e 50 g di pecorino grattati. Rovesciateci sopra le lasagne, condite bene e cospargete con altro formaggio.

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